Cuinar la muntanya

JESÚS TRELIS

Jesús Trelis es periodista, cap de redacció del diari Las Provincias.

“Comió en el restaurante de la esquina de la calle Santa Amalia (...), Can Lluis. Aún recordaba los ruidos del tiroteo entre los atracadores y la policía que le costó la vida al antiguo porpietario, en los años cuarenta. Pidió una olleta d’Alcoi y una espaldita de cabrito asada...”.  Són unes línies de la novel·la de Manuel Vàzquez Montalban ‘Historias de padres e hijos’, que trobaràs també al seu llibre ‘Las recetas de Carvalho’.  L’escriptor català era un dels savis de la gastronomia del país. I de fet, un dels que més sensibilitat i paladar tenia per viure-la. Deia ell, precisament, que un poble que no menja el seu formatge i el seu vi, té un greu problema d’identitat. Dit d’un altra manera, qui no estima la seua gastronomia, no estima part de la seua tradició i del seu paisatge.

Per què la cuina d’un poble és tot allò: és l’entorn, la vida en família, la festa i els grans moments. La cuina d’un poble és la seua cultura i forma part d’ella. Parla de fet del seu passat i del seu present. I fins i tot, del seu futur. La gastronomia de la muntanya, d’Alcoi i tots el pobles de l’entorn, és l’espill d’una manera de ser d’un poble. La seua història que es veu en: dolços contundents on mana l’ametla, per afrontar el fred; la fruita de secà, per les condicions del terreny; arrossos que miren al camp, la caça, les herbes de la Mariola, els esclata-sangs, la pericana i pilota de nadal.

Tot això forma part de la cuina dels nostres avis i tot té un perquè, una història enrere i, fins i tot, una reinterpretació en el moment actual. Reinterpretació que pot arribar a ser magistral quan aquella cuina tradicional passa per les mans de cuiners formats, apassionats, que volen anar més enllà. Alguns per mantindré la cuina tal i com es feia. Altres, per fer-la evolucionar. Com el nostre referent de la gastronomia de vanguardia, Kiko Moya a L’escaleta, que et fa des d’un torró lleuger d’aperitiu fins un postre on viatges dintre d’ell fins a les caves de Montcabrer.

Em diuen, em diu Indira Amaya, que del 19 de novembre a l’1 de desembre va a celebrar-se la primera fira gastronòmica de la ciutat. I que hi haurà mostra d’arrossos el 18 de novembre, i una ponència de Kiko Moya, Jorge Sanus i Evanor Sevilla el dia 27... Em diuen que així naix una nova iniciativa per posar en valor la nostra cuina i els nostres restauradors. I l’impuls és i és d’ agrair. Perquè és un primer pas, que obri un llarg camí segur. Perquè a la cuina alcoiana trobaràs mil portes, mil històries, per obrir: per fer i recopilar, mil iniciatives perquè la taula puga ser també un lloc de trobada per reflexionar, estudiar, atraure visitants i viure la història d’un poble. La gastronomia de la muntanya vol entrar en ebullició. Donem-li força al foc.